Mittlerweile dürften alle verstanden haben, dass wir auf ein ernstzunehmendes ökologisches Problem zusteuern. 

Aus diesem Grund werden umweltrelevante Gesetze und Regulierungen in nie gekanntem Umfang und in nie gekannter Geschwindigkeit erlassen. Dies ist einerseits begrüßenswert, da es höchste Zeit ist, dass gegengesteuert wird. Andererseits ist zu beobachten, dass viele Vorhaben Nachbesserungen bedürfen oder nicht wie angedacht umgesetzt werden sollten. Es ist die Aufgabe der Verbände hier zu intervenieren und als sachkundiger Partner der Politik zur Seite zu stehen, um gemeinsam Lösungen zu finden, die Wirkung zeigen und gleichzeitig realistisch sind.    
 

Großküchen sind einer der größten Energieverbraucher in Restaurants, Hotels oder auch Bürogebäuden. Technisch gibt es viele Ansätze, die Großküche zur klimaneutralen Wirtschaft zu befähigen. Die unten genannten technischen Punkte sind wohl eine Art „Smart Readiness Indicator“ für Küchensysteme, Schwellen für die Zukunft der Gastronomieausstattung.

Grundsätzlich ist der größere Umfang in der professionellen Gastronomie von Vorteil, um insgesamt eine höhere Energieeffizienz in Bezug auf die Speisenzubereitung im häuslichen Bereich zu erreichen. Der Energieverbrauch ist zwar höher, aber verglichen mit dem Verbrauch in vielen einzelnen Haushalten macht die gewerbliche Zweckmäßigkeit professioneller Geräte auch beim Energiesparen Sinn. Zudem dient die höhere Funktionalität auch dem entsprechenden Verbrauch.

Eine in einem Haushaltsofen zubereitete Pizza benötigt mehr Energie als eine Pizza in einem professionellen Ofen, die zusammen mit 9 anderen Pizzen zubereitet wird. Zu berücksichtigen ist auch, dass der Haushaltsbackofen nur für eine Pizza und der Profibackofen nur einmal pro Service vorgeheizt werden muss.

Allerdings kann der Leistungsanschluss in Kilowatt aus dem Netz hoch sein und Spitzenleistungen sind ein Problem. Kraftwerke können nicht ohne großen Stress auf und ab laufen. Smart Grids werden notwendig, um erneuerbare Energien zu integrieren. Deshalb sind Energieoptimierung, Digitalisierung und Building Information Modeling (BIM) der Schlüssel für die Zukunft professioneller Küchen.

Leistungsoptimierung

Die Leistungsoptimierung sorgt im Vertrag mit dem Energieversorger für eine Reduzierung der verbrauchten Spitzenleistung mit möglichen Einsparungen für den Nutzer. Die Entlastung der elektrischen Verteilnetze ist ein Beitrag zu Smart Grids. Unsere Branche arbeitet daran, die Norm „Schnittstelle zur Energieoptimierung in Großküchen“ (DIN 18875) zu internationalisieren, um den Herausforderungen der Grünen Wende zu begegnen. Vermeidung von hohen und teuren Spitzenleistungen ist hier beabsichtigt, da das Küchensystem nicht immer auf der Höhe gehalten wird. Ziele in Kürze:

• Senkung der Gesamtanschlussleistung des Küchensystems. Dadurch können mehr Geräte als üblich angeschlossen werden.
• Ausgleich der Kilowatt-Menge. Spitzenleistung ist sehr teuer und auch ein Problem für die Kraftwerke (Politiker sollten diesen Punkt zu schätzen wissen)
• Spitzenleistungsberechnung, die Geräte nur für Sekunden aus- und einschaltet, um die Spitzenleistung ohne negative Auswirkungen auf die Kochleistung zu kontrollieren.

Eine andere Lösung wäre die Implementierung eines elektrischen Speichers. Diese werden künftig ohnehin in jedes größere Gebäude eingebaut. Dieser könnte durch eine Photovoltaikanlage, ein Blockheizkraftwerk, aber auch aus dem Stromnetz geladen werden. Leistungsspitzen würden dann vom elektrischen Speichersystem aufgefangen.

Digitalisierung

Digitale Services und immer mehr vernetzungsfähige Geräte zeigen, dass das Thema Digitalisierung in Großküchen zunehmend an Bedeutung gewinnt und die Entwicklungen in der Großküchentechnik prägt. Die Digitalisierung legt den Grundstein für verschiedene Anwendungsfälle, die zu Kosteneinsparungen beim Betrieb von Großküchen führen oder sich positiv auf die Umwelt auswirken. Es ermöglicht die Reduzierung des Energieverbrauchs und könnte ein Beitrag zu einer gesunden Ernährung sein.
Für solche digitalen Dienste braucht es offene, standardisierte und herstellerneutrale Kommunikationslösungen. Auf Verbandsebene des HKI wurde hierfür mit der DIN SPEC 18898 „Ausrüstung für Großküchen – Kommunikationsschnittstelle für Großküchen – OPC Unified Architecture“ eine Grundlage geschaffen. Dieser Standard legt die Basis, um Daten unterschiedlicher Geräte (herstellerunabhängig) in ein neutrales Managementsystem zu integrieren. Geräte, die Daten verwenden, wie sie in diesem Standard definiert sind, können somit einfacher in bereits bestehende Systeme integriert werden.

Daraus ergeben sich zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten:

• Kommunikation zwischen den Geräten (z. B. smarte Küchenlüftung nur dann einschalten, wenn es nötig ist)
• Kommunikation der Geräte mit dem Personal
• Kommunikation der Lebensmittel mit den Geräten, Überwachung und Visualisierung von Prozessen
• Dokumentation und Archivierung HACCP-relevanter Daten (z. B. Zeit- und Temperaturverläufe)
• Bereitstellung von allgemeinen Geräteinformationen
• Beitrag zur Optimierung der Energienutzung. Der Energieverbrauch sollte sichtbar sein, z. B. mit einer digitalen Anzeige des Verbrauchs, die die Grundlage für das Ausprobieren vergleichbarer Kochleistungen mit weniger Energie sein kann. Nur durch diese Transparenz kann eine ausreichende Garleistung beurteilt werden. Andere Arten der Energieeinsparung gehen zu Lasten der Leistung.
• Integration in vor- und nachgelagerte Systeme, z. Inventar

Nachhaltigkeit

Die Nutzung der Geräte ist für die Kunden der Großküchen-Industrie ein Business Case. Bei dem Ausfall eines Geräts entstünden Einnahmeverluste. Deshalb haben die Geräte auch eine vergleichbar längere Lebensdauer und weisen erhöhte Reparierbarkeit und Serviceleistungen auf. Hier kann angesetzt werden, um Circular Business Models zu etablieren: Geschäftsmodelle im Sinne von Produktdienstleistungssystemen oder einer „collaborative- and sharing Economy“.  Somit könnte eine Kreislaufwirtschaft mit geschlossenen Produktzyklen durch Rückgabesysteme eingeführt werden. Die Nutzung wird verkauft, das Gerät selbst sollte für das herstellende Unternehmen einem höheren Zweck dienen. Dadurch entsteht der Anreiz, sich mehr um die Produkte zu kümmern, die geteilte oder wiederaufbereitete Nutzung könnte effektiver gewährleistet und kommerzielle Garantien gegeben werden. Die EU verhofft sich durch solche Modelle eine Verlängerung der Produktlebensdauer durch besseres Design und smarten Gebrauch. Bei entsprechendem Design würden Unternehmen hier Produkte zur optimalen Nutzungsdauer und mit einem Wiederverkaufspotenzial herstellen. Das wären wirksame Mittel zur Werterhaltung, Müllvermeidung und CO2-Reduktion.